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Typische Käsearomen – Verbraucherfrage der Bergader Privatkäserei






 

Verbraucherfrage – Sabine Z. aus Warnemünde fragt: Zum Käsegenuss gehört für mich der Duft, der einem – auch schon vor dem Verzehr – in die Nase steigt. Woher kommt der Geruch und warum riechen einige Käse mehr als andere?

„Der typische Geruch eines Käses gehört zu seiner individuellen Charakteristik wie sein Geschmack oder seine Konsistenz“, sagt Martin Gaisbauer, Produktentwickler bei der Bergader Privatkäserei. Wie stark ein Käse später duftet, entscheidet sich bei seiner Herstellung und während seiner Reifung. Der Geruchsbildungsprozess setzt schon bei der Dicklegung der Milch ein, wenn der Milch Lab hinzugefügt wird, damit sie gerinnt, und der Milchzucker in Milchsäure umgewandelt wird. Beim Reifen entwickeln sich dann die typischen Aromen und der Käse formt seine Geschmackseigenschaften aus. So werden unter anderem Reifekulturen eingesetzt, die aufgrund ihrer chemischen Abbauprozesse für den Käsegeruch mitverantwortlich sind. Intensiver wird das Aroma bei der Verwendung sogenannter Rotkulturen. Hierbei handelt es sich um eine Mischung aus verschiedenen Reifekulturen. Diese intensivieren das Geschmacks- und Geruchserlebnis. „Bei unserem Bergader Almkäse ,cremig-würzig“ zum Beispiel tragen die Rotkulturen zu seinem einzigartigen aromatischen Geschmack bei“, so Gaisbauer.

„Interessanterweise beeinflussen die Geruchsaromen auch den Geschmack eines Käses mit“, erklärt der Käseexperte. Der menschliche Geschmackssinn unterscheide nur zwischen umami (fleischig und herzhaft, wohlschmeckend), sauer, süß, salzig oder bitter. Alle weiteren Wahrnehmungen erfolgten mit dem Geruchssinn – ebenfalls über den Mund. Der Duft des Käses steigt im Rachenraum zu den Geruchsknospen auf, sodass unser Geschmack beim Käsegenuss eine Kombination aus Schmecken und Riechen ist.

Weitere Informationen unter www.bergader.de

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Erstellt von an 12 Jan 2017. geschrieben in Bilder, Essen/Trinken. Sie können allen Kommentaren zu diesem Artikel folgen unter RSS 2.0. Sie können einen Kommentar schreiben oder einen trackback setzen zu diesem Artikel

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