Die Worte Marinaden und Marinieren kommen vom französischen „mariner“, was „in Salzwasser einlegen bedeutet“. Dies geschah, um Fleischstücke zu pökeln und so für lange Reisen auf See haltbar zu machen. Später fand dieses Wort seinen Weg von den Küsten in die französischen Küchen, wo es in allgemeiner Form für das Würzen von Fleisch durch Einlegen verwendet wurde und noch bis heute wird. Für diese Würzung werden die unterschiedlichsten Zutaten und Kräuter verwendet. Traditionell lassen sich daher in Marinaden häufig Essig, Saure Sahne, Buttermilch, Wein sowie Zitronensaft finden. Diese werden durch eine Vielzahl von Kräutern und Gewürzen ergänzt. Neben Pfeffer zählen hier Piment, Senfkörner, Korianderkörner, Dill, Lorbeer, Majoran und Salbei zu den großen Klassikern. Häufig werden außerdem süßliche Noten durch die Beigabe von Honig oder Zucker sowie pikante und scharfe Aromen durch Knoblauch, Zwiebel und Chili erzeugt.
Das Fleisch mit Geschmack durchdringen
Wichtig ist bei Marinaden vor allem ein ausreichendes Maß an Zeit. Denn das Fleisch soll die verschiedenen Aromen der Marinaden in sich aufnehmen. Hierzu wird eine bisher unterschlagene Zutat benötigt: die richtigen Öle. Denn viele der genannten Aromen sind fettlöslich und gelangen daher erst durch die Beigabe von Öl in die marinierten Fleischstücke hinein. Außerdem sorgt hochwertiges Pflanzenöl auch dafür, dass keine Luft an die eingelegten Stücke kommt. Das Fleisch wird auf diese Weise länger haltbar, trocknet nicht aus und bleibt schön saftig. Aus dem gleichen Grund ist in einer Marinade regelmäßig kein Salz enthalten, da dieses dem Fleisch Flüssigkeit entziehen würde. Mindestens ebenso beliebt ist das Marinieren von Fisch. Aufgrund der unterschiedlichen Struktur des Fleisches gegenüber Landtieren kann die Marinade hier sogar dazu verwendet werden, den Fisch in kalter Form durchzugaren. Allerdings gehört das Anfertigen einer gelungenen Marinade zu den größeren Herausforderungen im Küchenbereich, da bei manchen Gewürzen bereits etwas zu viel oder zu wenig einen großen geschmacklichen Unterschied machen kann. Von daher lohnt es gerade beim Marinieren auf bewährte Rezepte bzw. bereits fein aufeinander abgestimmte Fertigmarinaden zu setzen.